El origen del Bacallá amb Borrida es muy antiguo en Menorca y lamentablemente poco conocido, ya en el siglo XVIII el Frare Jaume Martí Oliver explica una receta.
Parece ser que está emparentado con una receta provenzal del sur de Francia que se llama Bourride, una sopa de pescado mas elaborada, colada al final de la cocción y ligada con all i oli para espesarla.
bacalao ab burrida

INGREDIENTES

Para 4 personas
750 gr. de morro de Bacalao desalado
2 cucharadas de aceite
40 gr. de Mantequilla
½ cucharadita de pimentón dulce
Para el all i oli de patata:
1 Patata (150 gr.)
4 dientes de Ajo grandes
150 ml. de Aceite de oliva suave
Sal

PREPARACIÓN

El all i oli de patata:
Poner en un cazo la patata sin pelar cubierta de agua y cocer hasta que esté tierna.
Antes de que se enfríe del todo, pelarla y pasarla por un pasapurés o chafarla con un tenedor.
Pelar y picar los ajos, ponerlos en un mortero con una pizca de sal y machacarlos hasta obtener una pasta bien fina. Añadir a los ajos las patatas y mezclar bien. Sin dejar de remover con varillas o la mano del mortero ir incorporando el aceite muy poco a poco. A medida que la salsa vaya ligando ir aumentando la cantidad de aceite hasta que se termine todo.

Cortar el bacalao en trozos del mismo tamaño. Ponerlo en una cazuela cubierto de agua fría, calentar y cuando empiece a hervir sacar el bacalao ponerlo en un plato sobre papel de cocina para retirar el exceso de agua, dejarlo enfriar. Reservar un vaso grande del agua de la cocción.

Poner a calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela de barro, dorar el bacalao por todos los lados, añadir el pimentón, y el all i oli de patata disuelto en el vaso de agua de la cocción del bacalao. Calentar a fuego muy suave (sin que llegue a hervir) sacudiendo la cazuela por las asas hasta que ligue la salsa. Comprobar el punto de sal y servir caliente.

Nota.- Para que la salsa quede mas blanca y fina, ponerla en el vaso de la batidora y batirla unos segundos, verterla sobre el bacalao y calentar a fuego muy suave.
Muy importante.- No debe llegar a hervir el caldo porque se cortará

Fuente: La cuina de Menorca (Josep Borrás)

Pin It on Pinterest

Share This