En el Queso Mahón Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado «fogasser», suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado «lligam».
A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado «mamella», originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.

 INGREDIENTES

Para cuatro personas:
800 gr. de morro de Bacalao desalado
100 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la salsa de queso Mahón:
100 gr. de Queso Mahón curado
150 gr. de Nata líquida para cocinar
50 gr. de Vino blanco seco
10 gr. de Harina de maíz (Maicena)
Una pizca de Nuez moscada
Sal y pimienta
Cebollino fresco picado

PREPARACIÓN

La salsa de queso Mahón:
Rallar el queso.
Poner a fuego lento un cazo con el queso rallado, 125 gramos de nata, el vino y la nuez moscada, remover constantemente con varillas hasta que el queso se derrita completamente y el alcohol del vino haya evaporado (unos diez minutos más o menos).
Disolver la maicena en los 25 gr. de nata restante, añadir a la crema de queso, salpimentar y remover hasta que espese. Reservar caliente.

Poner el aceite en una sartén y calentarlo a fuego muy suave.
Colocar en el aceite caliente el bacalao cortado en trozos con la piel hacia arriba durante unos tres minutos, darle la vuelta y dejar otros tres minutos. El tiempo dependerá del grueso de los lomos de bacalao.

Para servir colocar el bacalao en el plato, napar con la salsa de queso y espolvorear con el cebollino picado.