En el transcurso de los siglos, el bacalao se ha expandido desde los fríos mares del norte hasta África, pero los primeros que practicaron su pesca fueron los vikingos, que capturaban los bacalaos de las generosas aguas de las islas Lofoten y, para conservarlos, los desecaban exponiéndolos al gélido y seco aire del norte, transformándolos en bacalao seco. Fue un mercante veneciano, Piero Querini, el primero en explicar el método de pesca y conservación del bacalao que practicaban los pescadores de Lofoten, que lo habían hospedado después del naufragio de su nave en 1431.
La práctica de conservar el bacalao en sal se debe, en cambio, a los vascos, que fueron conducidos hasta las pródigas aguas de Grand Banks (enormes reservas de bacalao a lo largo de Terranova y de Labrador) arrebataron el monopolio de esta pesca a los pueblos nórdicos e introdujeron el bacalao en el área mediterránea.
(Presentación del libro ¡BACALAO! de Giovanni de Biasio)
INGREDIENTES
4 trozos de morro de Bacalao desalado (+ ó – 800 gr.)
1 kilo de Patatas
750 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra
3 hojas de Laurel
6 dientes de Ajo
1 cucharadita de Pimienta en grano
Para el Romesco:
100 gr. de Tomates secos en aceite de Oliva (escurridos)
20 gr. de Piñones
20 gr. de Avellanas tostadas
20 gr. de Almendras tostadas
1 diente de Ajo
1 cucharadita de Vinagre
75 gr. de Aceite de Oliva
Sal y Pimienta
PREPARACIÓN
El Romesco:
Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar.
El Confitado:
Poner en una cazuela donde quepa justo, el bacalao con la piel hacia arriba, los ajos pelados, las hojas de laurel y la pimienta. Cubrir con el aceite de oliva y poner a fuego muy bajo durante 20 minutos, controlando en todo momento que la temperatura no supere los 65 grados. Comprobar con el pincho del termómetro que el interior del bacalao está a 55 grados.
Sacar el bacalao con mucho cuidado y mantenerlo en un plato caliente.
Para el confitado es necesario un termómetro de cocina. Hoy en día no es difícil encontrarlos. El mío es de IKEA y me costó alrededor de 7 €.
Filtrar el aceite de haber confitado el bacalao para quitar la gelatina que ha soltado.
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas de 3 mm. de grosor.
Calentar el aceite filtrado a fuego lento y confitar las patatas en él. Comprobar con la punta de un cuchillo que están tiernas.
Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
Emplatar colocando las rodajas de patatas superpuestas en el plato, encima el bacalao y cubrir con el romesco.
Meter el plato unos minutos en el horno precalentado a 100º antes de servir para que llegue caliente a la mesa. Asegurarse de que el plato es resistente al horno!!!
Colocar una ramita de romero sobre el romesco para decorar el plato.
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!!!Que delicia!! una maravilla de receta,saludos.
QUE RICO BACALAO,QUE RICAS PATATAS, QUE RICO ROMESCO….
QUE RICO TODO!!!!
GRACIAS AMIGA:)
Este bacalao está diciendo: «¡¡¡ Cómeme!!!». Seguro que delicioso Ana. Gracias por la receta. Las de bacalao me gustan todas. Besinos.
que buen plato has echo, me encanta, besos
Me encanta el bacalao, pero nunca he probado la salsa romesco, me la apunto, que se ve un plato delicioso.
Un besín.
Me encanta el bacalao, de cualquier forma, pero así está riquísimo. Tengo un par de libros sobre el bacalao y formas de cocinarlo, doy fé que confitado está exquisito.
Un saludo. Esperanza.
http://www.cocinarycompartir.wordpress.com
Desde luego habrá que agradecérselo a los vascos porque me parece uno de los pescados más exquisitos y además con esa salsita por arriba y la patatitas va perfecto. Cuando el pescado es bueno, la simplicidad de los ingredientes lo resalta.
Espectacular!!
Besos
muy buena receta Ana me encanta el bacalo y las patatas confitaqdas y luego este romesco ,el sumun
beso
Se me hace la boca agua, con lo que me gusta el bacalao y así con la salsa o romesco de tomates secos que me vuelven loca tiene que estar delicioso.
Besazos.
«Olor a hierbabuena»
La receta riquisima y la historia me ha encantado, todos los dias se aprende algo nuevo…si es con respecto a la gastronomía, para mi, mejor que mejor.
Un cordial saludo y enhorabuena por su buen hacer dentro del mundo de la cocina.
Delicioso!
Me gusta la presentación.
¿Cuánto tiempo dejas confitar las patatas?
Saludos,
Raquel
Una receta maravillosa, aunque con tu permiso, cambio el bacalao por otro pescado.
Un besito
Buf me encanta el bacalao y nunca lo había probado así… que buena pinta!
Aquí te dejo mi blog, que acabo de empezar 🙂 /enciendelavitro.ohlog.com/
tiene una pinta estupenda,intentaré hacerla pronto pues debe estar buenisima
Hola; mmmmm…
Este bacalao tiene que estar riquísimo, pues ya tengo el segundo plato para el próximo domingo. Espero que me salga tan rico como se ve el tuyo, a ver si y les gusta a mi prole.
Muchas gracias, un saludo