La focaccia “hogaza” en italiano, es una especie de pan plano cubierto con hierbas u otros ingredientes. Se trata de una receta tradicional de la cocina italiana muy relacionada con la popular pizza.
Se cree que la receta básica de este preparado procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fugàssa en ligur.
Para la elaboración de esta “hogaza” he utilizado Aceite de Oliva Virgen Extra Echioliva, zumo natural extraído de la mejor selección de aceitunas de los campos andaluces, sanas y en su punto óptimo de maduración.
Su sabor suave y afrutado, color dorado verdoso y fresco aroma, le convierten en un producto 100% natural insustituible dentro de la dieta mediterránea.

 INGREDIENTES

Para la masa:
500 gr. de Harina de fuerza
20 gr. de Sémola de trigo gruesa
15 gr. de Levadura de panadero fresca
10 gr. de Sal
50 gr de Aceite de oliva virgen extra
320 gr. de Agua (320 ml, pero si la pesa es más fiable)

Para el acabado:
50 gr. de Aceite de oliva virgen extra
3 Ajos
Unas ramitas de Romero Fresco
Sal Maldon
100 gr. de Aceitunas negras cortadas en rodajas

PREPARACIÓN

Poner a macerar en los 50 gr. de Aceite de la masa mas los 50 gr. del acabado, los ajos machacados y las hojitas de romero durante varias horas o mejor de un día para otro.
Para la preparación de la focaccia, colar el aceite, tirar los ajos y reservar las hojitas de romero.
Tradicional
Poner en un cuenco grande la harina con la sémola y frotarlas con la levadura con la ayuda de las yemas de los dedos, como si se prepararan unas migas, hasta que la levadura desaparezca en la harina.
Añadir la sal, el agua y el aceite. Sostener el cuenco con una mano y mezclar los ingredientes con la otra (o utilizar el extremo curvado de una rasqueta) durante 2-3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse.
Con la ayuda de la rasqueta de plástico, levantar la masa y trasladarla a la superficie de trabajo. Aunque la masa resulte bastante blanda y húmeda (y tenga el aspecto de unas gachas pegajosas); no añadir harina a la superficie de trabajo.
Empezar a trabajar la masa según explica Bertinet en este video:

Richard Bertinet – Nociones básicas de la panadería

Una vez que la masa está bien golpeada y aireada formar una bola y colocarla en el cuenco enharinado. Cubrir con un paño de cocina y dejar reposar durante una hora aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen. La masa reaccionará de forma diferente según la temperatura de cada cocina.
Thermomix
Poner en el vaso la harina con la sémola y frotarlas con la levadura con la ayuda de los dedos, como si se prepararan unas migas, hasta que la levadura desaparezca en la harina.
Añadir la sal, el agua y el aceite. Mezclar programando 15 segundos velocidad 6. Y amasar durante 3 minutos, velocidad espiga. Tapar el vaso con un paño de cocina y dejar reposar durante una hora aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.

Segundo levado
Yo dividí la bola de masa en dos partes porque me gusta más fina pero se suele hacer solo una foccacia con esta cantidad de masa.
Poner cada parte en el centro de una bandeja de horno bien aceitada.
Con la ayuda de los dedos bien untados con aceite extender la masa desde el centro hasta los extremos de la bandeja sin estirar de la masa, sino empujándola.
Cubrir con papel film de cocina, tapar con un paño y dejar reposar en un lugar cálido, al abrigo de corrientes de aire durante 45 minutos.
(Yo en este paso metí las bandejas en la nevera y las dejé toda la noche levando. Por la mañana las saqué y dejé reposar 30 minutos hasta que estuvieron a temperatura ambiente).
Presionar la masa haciendo agujeros separados con las yemas de los dedos para desgasificarla muy ligeramente, y dejar reposar otros 30 minutos.
Poner en la parte baja del horno un recipiente lleno de agua (para que genere vapor) y calentarlo a 250º.
Con un pincel de cocina embadurnar rociando con aceite macerado toda la superficie de la masa.
Repartir las hojas de romero y las aceitunas cortadas por encima.

Espolvorear con la sal maldon y meter enseguida la focaccia en la parte media del horno precalentado.
Bajar la temperatura del horno a 220 º y hornear durante 20-25 minutos, hasta que adquiera un tono marrón dorado claro. Retirar del horno y poner sobre una rejilla metálica para que se enfríe.

Fuente: “Panes” de Richard Bertinet