Las nuevas tendencias vanguardistas dadas a conocer por prestigiosos chefs, son hoy en dia la revolución de las cocinas profesionales, convertidas en sofisticados laboratorios.
Son muchas las herramientas de que disponen los nuevos cocineros para crear verdaderas obras de arte y deleitarnos con sabores puros.
Aunque yo no pretendo llegar tan alto, si me gusta conocer las técnicas nuevas y en la medida de mis posibilidades adaptarlas a mi cocina.
Todo lo relacionado con la cocina me interesa, leo revistas y libros de recetas, artículos y noticias sobre gastronomía, diversos catálogos de hostelería, me encanta ver programas de televisión gastronómicos, lo mismo me da que sean concursos, culturales que informativos.
Os explico a continuación en que consisten algunas de estas técnicas:
La cocción al vacío, empaquetado del alimento crudo y aliñado en una bolsa cerrada al vacío, sumergida en un baño maría con una temperatura constante de <100º C. Permite que el producto se cocine en su propio jugo sin perderlo, manteniendo el sabor esencial y todos sus nutrientes intactos.
Con esta técnica me atreví, podéis verla adaptada a mi cocina en esta receta:
Cocina con nitrógeno líquido, el nitrógeno cuece igual que el fuego, pero a 196º C bajo cero. El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego. También se usa para enfriar y congelar alimentos de manera instantánea.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor.
La cocción acelerada, utiliza la combinación de convección, microondas y “air impingement”, lo que produce un ciclo de cocción hasta 15 veces más rápido que por los métodos tradicionales, reduce el tiempo de cocción y a una temperatura mas baja que el horno convencional.
Esferificación, esta técnica se emplea con el objeto de encerrar en una especie de película fina de gelatina alimentos líquidos y permite que los sabores exploten repentinamente en la boca.
Las espumas, se elaboran usando un sifón cargado con capsulas de N2O. Esta técnica posibilita elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos. De este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas. El resultado es una espuma ligera, con los valores nutritivos de los ingredientes intactos y con una textura excelente.
Además del equipamiento tan novedoso del que disponen nuestros chefs, hay muchas empresas que les brindan ayuda en su trabajo cotidiano ofreciéndoles productos de calidad, y aplicaciones para generar menos residuos y consumir menos energía, una herramienta muy útil para tener controlados los restos en sus cocinas. Unilever por ejemplo es uno de ellos.