El Osso buco (“hueso hueco”)  es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía), lugar de Italia de donde es originario. Desde la segunda mitad del siglo XX se ha hecho un plato también muy frecuente en diversas partes del mundo. Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin deshuesar.
El ossobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para que se aromatice y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio…). Algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su médula. Generalmente se acompaña con arroz.

INGREDIENTES

8 rodajas de jarrete de Ternera (Ossobuco)
300 gr. de Cebolla
200 gr. de Zanahoria
4 ajos
200 gr. de tomate triturado
100 gr. de Vino blanco
La piel de un limón sin nada de blanco
Una ramita de Mejorana fresca o una cucharadita seca
100 gr. de Aceite de Oliva
1 pastilla de caldo de Carne
150 gr. de Agua (solo para cocinarlo de forma tradicional)
Sal y Pimienta
Harina para freidurias

Arroz blanco hervido para acompañar

PREPARACIÓN

Pelar y cortar la cebolla en juliana.
Pelar y cortar las zanahorias en rodajas
Pelar y cortar en dos trozos los ajos
(1).- Hacer un corte en la telilla que hay alrededor de la carne de los ossobucos, para que al cocinarlos no se encojan y pierdan la forma.
Salpimentarlos y rebozarlos con la harina.
Tradicional
(2).- Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso y calentar, freír los ossobucos por los dos lados durante unos minutos. Sacarlos y reservar.
En el mismo aceite poner la cebolla, las zanahorias y los ajos. Saltear hasta que la cebolla esté transparente, añadir el tomate y freír unos minutos. Verter el vino y dejar hasta que reduzca el alcohol. Añadir el agua, la pastilla de caldo, la piel de limón y la mejorana.
(3).- Colocar los ossobucos superpuestos de lado encima de las verduras y dejar cocer a fuego medio durante una hora y media o dos. Ir añadiendo agua si evapora demasiado durante la cocción.
El tiempo de cocción dependerá de la calidad de la carne.
Fussion Cook
(2).- Poner el aceite en la cubeta y programar menú manual, 15 minutos, freír los ossobucos por los dos lados durante unos minutos. Sacarlos y reservar.
En el mismo aceite poner la cebolla, las zanahorias y los ajos. Saltear hasta que la cebolla esté transparente, añadir el tomate y freír unos minutos. Verter el vino y dejar hasta que reduzca el alcohol. Añadir la pastilla de caldo, la piel de limón y la mejorana, remover bien y cancelar el menú.
(3).- Colocar los ossobucos superpuestos de lado encima de las verduras y volver a programar menú manual, 120º, 45 minutos. Una vez acabado el tiempo dejar despresurizar sola.

(4).- Sacar la carne de las verduras y con una cuchara quitar toda la grasa que flota en la superficie. Rectificar el punto de sal.
Triturar la salsa con la batidora. Mantener la carne dentro de la salsa hasta la hora de servir y si es necesario calentarla a fuego muy lento.

Para servir cubrir el fondo del plato con la salsa, colocar encima dos ossobucos y acompañar con arroz blanco