Pato con peras, un plat de ànedes estofades (art de la Cuina)

DESCRIPCIÓN

Aunque no es muy usual encontrar pato entero en las carnicerías, si tienes ocasión de comprarlo, te recomiendo que lo pruebes. El “pato pekin” que es el que venden entero, apenas tiene grasa y su carne es muy nutritiva y sabrosa; no tiene nada que ver con las pechugas que venden deshuesadas.
Este pato con peras es una versión de Receta [63] Un plat de ànedes estofades del libro “Art de la Cuina” de Fra Francesc Roger, el libro mas antiguo que se conoce de la gastronomía menorquina y que data de mediados del siglo XVIII.
Las gambas fritas con naranja y las albóndigas de garbanzos también son de «Art de la Cuina».

INGREDIENTES

Para cuatro personas:
1 Pato Pekin de 2 Kg.
2 Peras ercolinas
300 gr. de Cebollitas (chalotas)
1 Zanahoria
1 Naranja
25 ml. de Vinagre de vino blanco
15 bolas de Pimienta
Media ramita de Canela
Aceite de Oliva
Sal
(para el caldo: 1 cebolla, 3 ajos, 1 zanahoria, agua mineral, sal)

PREPARACIÓN

Lavar el pato bajo el grifo, limpiar el interior, quitar los restos de plumas y secarlo bien con papel de cocina.
Cortar y separar las pechugas y los muslos. Retirar el hueso de la columna entero.
Lavar la naranja, cortar la piel en tiras (sin nada de parte blanca) y exprimir el zumo.
Lavar las peras y cortarlas en cuartos. Pelar las cebollitas.
Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas.

Poner en un cazo el hueso de la columna y el cuello del pato, la cebolla, la zanahoria, los ajos sin pelar, sal y cubrir con agua, cocer durante media hora. Retirar del fuego, colar el caldo y reservar.

Poner en una cazuela un chorrito de aceite a fuego fuerte y dorar los cuartos de pato por los dos lados. Sacar a un plato.
En el mismo aceite, saltear los trozos de pera, las chalotas y la zanahoria. Retirar a un plato y reservar.
Volver a poner el pato en la cazuela con el zumo y dos tiritas de piel de la naranja, las bolas de pimienta, la ramita de canela, el vinagre y un vaso grande del caldo reservado. Cocer tapado a fuego lento durante 45 minutos, controlando que siempre tenga caldo y si es necesario añadir durante la cocción.
Diez minutos antes de terminar el tiempo de cocción comprobar el punto de sal e incorporar las chalotas, las peras y las zanahorias.
Seguir cocinando a fuego lento hasta que las verduras y peras estén tiernas.

Recién hecho está muy bueno, pero gana en sabor con el reposo de un dia para otro.

Servir caliente.

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