Desde el principio de esta receta (ya en los recetarios del siglo XVI aparece este plato) se decía que era un guiso que se hacía con los menudos de las gallinas o gallos, sin embargo con el tiempo se transformó en lo que hoy la conocemos básicamente: elaboración culinaria que se realiza con cualquier parte de la gallina o gallo y cuya salsa lleva yema de huevos. Aunque con el tiempo la pepitoria también se hace con otras carnes como la del pollo, conejo, cordero o cabrito. A principios del siglo XX se le añadió almendras a la salsa.
Este plato lo popularizó Isabel II entre la corte, extendiéndose al resto de la población, y como tenía unas ciertas connotaciones monárquicas comenzó a utilizarse como plato estrella en un día tan memorable como el de una boda.

pollo pepitoria

 INGREDIENTES

1 Pollo
100 ml. de Aceite de Oliva
200 gr. de Cebolla
6 dientes de Ajo
100 ml. de Vino
Agua mineral
30 gr. de Almendras peladas crudas
4 Huevos hervidos duros
1 pellizco de hebras de Azafrán
Sal y Pimienta negra

PREPARACIÓN

Limpiar el pollo, quitar la piel, deshuesar y cortar en trozos regulares.
Poner los huesos en una olla cubiertos de agua, añadir sal y hervir durante 15 o 20 minutos.
Sacar y tirar los huesos, colar el caldo y reservar.
Cortar los huevos duros por la mitad, reservar las yemas y las claras por separado.
(1).- Poner a calentar el aceite en una cazuela, freír los ajos cortados en láminas y las almendras enteras. Retirar y reservar.
(2).- En el mismo aceite dorar los trozos de pollo, sacarlos a un plato y reservar
(3).- En el aceite que queda en la cazuela, freír la cebolla picada muy fina hasta que empiece a estar transparente.
(4).- Incorporar a la cebolla el pollo frito y el vino, cocinar unos minutos hasta que se evapore el alcohol, añadir el caldo de hervir los huesos hasta cubrir el pollo, salpimentar al gusto y dejar cocer media hora o hasta que el pollo esté tierno.

pollo pepitoria 2
Poner en el vaso de la batidora los ajos y las almendras fritas, las hebras de azafrán, las yemas de los huevos duros y medio vaso de agua, triturar hasta obtener una pasta fina y verter en la cazuela. Dejar hervir hasta que el majado espese la salsa. Comprobar el punto de sal y rectificar si es necesario.
Servir el pollo con la salsa y las claras de los huevos cortadas en tiras.

Nota.- También se puede hacer con el pollo troceado sin deshuesar y poniendo agua en lugar del caldo hecho con los huesos. Queda igual de bueno.

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