DESCRIPCIÓN
El rape alangostado es una receta tradicional de la cocina para fiestas española de los años 60 y 70.
Una receta “viejuna” con la que me he estrenado en el arte de cocinar a baja temperatura. Esta técnica siempre me ha llamado mucho la atención y por fin me decidí a comprar un Sous Vide y una envasadora al vacío.
Los resultados son… alimentos con mas sabor, manteniendo mejor sus nutrientes y una textura increíblemente deliciosa.
Si te apetece hacer esta receta pero no dispones de un Sous vide te puede interesar:
-Rape alangostado tradicional
INGREDIENTES
1 Cola de rape de 600 gr.
1 cucharadita de Pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva
Para la salsa tártara:
150 gr. de mahonesa
4 Anchoas en aceite
1 cucharadita de Alcaparras
1 cucharadita de Mostaza suave
PREPARACIÓN
Hacer la salsa tártara poniendo en el vaso de la batidora la mahonesa, las anchoas, las alcaparras y la mostaza. Triturar hasta obtener una salsa de textura fina y uniforme, reservar en la nevera.
Llenar una olla con agua respetando el nivel que marca la sous vide, programar 20 minutos de cocción a 60º.
(1)- Limpiar la cola de rape y quitar la espina central o pedir en la pescadería que lo hagan, dejando los dos lomos limpios de espinas.
(2).- Juntar los dos lomos y atar con hilo de cocina, manteniendo la forma de la cola antes de quitarle la espina.
Extender un trozo de papel film y poner el rape atado encima, espolvorear con sal, embadurnar con el pimentón y rociar con un chorrito de aceite de oliva.
(3).- Poner la cola de rape dentro de una bolsa especial para vacío y sellar, eligiendo el modo de presión suave para que el pescado no quede demasiado prensado. Mi envasadora al vacío tiene la esa posibilidad.
(4).- Una vez que el agua ha alcanzado los 60º, sumergir la bolsa con la cola de rape dentro de la olla.
(5).- Cuando termine el tiempo, sacar el rape y meterlo en un baño de agua fría con hielos para parar la cocción.
Sacar el rape de la bolsa y secarlo con papel de cocina. Quitarle el hilo y cortarlo en rodajas.
Servirlo con guarnición de brotes tiernos de ensalada y salsa tártara.
-También puedes conservar el rape envasado al vacío, en la nevera durante un par de días o en el congelador varios meses.
Hola Ana , buenísima recetas como todas las que haces. Pero no me ha quedado claro el tiempo de cocción, o eso lo marca la sous vide
Hola Loliya, el tiempo de cocción es de 20 minutos. La sous vide se programa con el tiempo y la temperatura que tu desees, al principio de la receta lo explico.
Hola Ana ! El tiempo entiendo que depende del peso del pescado? Tienes alguna tabla o guia a seguir para que calculemos?
Lo siento Malú, pero no tengo ninguna tabla sobre las temperaturas o el tiempo. Después de varias pruebas descubrí que no depende del peso, sino del grosor del alimento. Lamento no poder ayudarte.
Hola Ana una pregunta, en caso de congelarlo, cuando se necesite lo descongela pero hay alguna forma con la sous vide de calentarlo sin que quede pasado?.Gracias