La cocina al vacío a baja temperatura es un método de cocción muy habitual en las cocinas profesionales, ofrece resultados excepcionales, tanto en la conservación de nutrientes de los alimentos como en sabor y textura. Y como no podía ser de otra forma, esta técnica también se empieza a practicar en las cocinas domesticas aunque no dispongamos de aparatos tan sofisticados como en los restaurantes.
Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos, no se produce evaporación ni dilución de los sabores en un caldo y el alimento se cocina en su propio jugo potenciando su sabor y el de los condimentos utilizados.

INGREDIENTES

Para dos personas
2 trozos de lomos de Salmón sin piel ni espinas de unos 200 gr. cada uno
4 cucharadas de salsa Teriyaki
Sal
2 bolsas con cierre zip

8 Espárragos gruesos

PREPARACIÓN

Si el salmón es fresco es conveniente congelarlo por lo menos durante 48 horas y descongelarlo en la nevera la noche anterior a la preparación.
Espolvorear el salmón con un poco de sal y poner un trozo en cada bolsa, añadir 2 cucharadas de salsa teriyaki a cada uno, cerrar las bolsas y dejar macerar media hora a temperatura ambiente.

Tradicional
*Es necesario disponer de un termómetro de cocina.
Poner al fuego una olla con agua (la suficiente para que cubra el salmón cuando se meta), con el termómetro dentro. Cuando haya alcanzado los 50º apagar el fuego, controlando que se mantenga la temperatura. Si baja, volver a encender el fuego al mínimo y apagarlo otra vez cuando alcance los 50º.
Sumergir las bolsas abiertas despacio dentro del agua hasta casi la marca del zip, en ese momento cerrarlas (de esta manera se consigue que el salmón quede al vacio)
Mantener las bolsas con el salmón dentro del agua entre 12 y 15 minutos (depende del grueso de los trozos de pescado)
Thermomix
Poner en el vaso el cestillo y un litro y medio de agua. Programar 6 minutos, temperatura 50º, velocidad 3.
El tamaño del cestillo de la thermomix no permite meter las dos bolsas si los trozos de pescado son muy grandes, por eso es conveniente hacerlas de una en una.
Sumergir la bolsa abierta despacio dentro del agua hasta casi la marca del zip, en ese momento cerrarla (de esta manera se consigue que el salmón quede al vacío)
Volver a programar entre 12 minutos, temperatura 50º, velocidad 3.

Mientras se cocina el salmón, hacer los espárragos a la plancha con un chorrito de aceite, sal y pimienta.
Sacar el salmón de la bolsa y ponerlo en el plato caliente con la salsa y los espárragos a la plancha.
Yo les puse florecillas y hojitas de tomillo limón.

Nota. Es recomendable tener los platos calientes para servir, porque el pescado se enfría enseguida. Los platos se pueden calentar metiéndolos mojados por la parte de arriba en el microondas durante un minuto para 3 platos apilados (comprobar siempre que el plato sea resistente al microondas)