Fue en la Edad Media cuando se hizo costumbre entre los vikingos que vivían en los fríos suelos de Escandinavia, dejar por varios días bajo tierra los enormes salmones que traían de altamar para conservarlos por más tiempo: llamaban «grav» al acto de enterrar el salmón «lax» bajo la tierra de su suelo rico en sales minerales para que su carne sufriera, a bajas temperaturas, una lenta deshidratación y así mientras la carne del pescado perdía humedad, al curarse se volvía más sabrosa. El lento proceso de maduración le daba un sabor tan particular, que comenzó a abundar en la cocina nórdica.
El secreto para obtener el sabor del gravlax está en conseguir un pescado muy fresco, de carne firme y grasa como trucha, corvina, atún, etc… pero también en la mezcla de la sal, aunque tradicionalmente se utiliza sola con eneldo, hay un sinfín de sabores que se pueden preparar en casa, como esta con remolacha de Jamie Oliver, o con ralladura de cítricos y cointreau, con hinojo y cebollino…

 INGREDIENTES

1 lomo de Salmón de 1 kilo aproximadamente
160 gr. de Sal gruesa
50 gr. de Azúcar moreno
1 manojo de Eneldo fresco o una cucharada seco
300 gr. de Remolacha cruda, pelada y rallada
50 ml. de Vodka (Licor)
La ralladura de la piel de un Limón

PREPARACIÓN

Congelar el salmón antes de comerlo para terminar con posibles parásitos. Es indiferente si se congela antes de prepararlo o después.

Quitar todas las espinas del lomo con la ayuda de unas pinzas.
Colocar el salmón con la piel hacia abajo en un recipiente que quepa justo.
Poner por encima la sal mezclada con el azúcar de manera uniforme cubriendo todo el lomo. A continuación cubrir con la remolacha rallada mezclada con el eneldo y la ralladura de limón. Y por ultimo rociar todo el pescado con el vodka.
Cubrir el salmón con papel film, poner encima un peso (un par de bricks de leche) y guardar en la nevera durante 24 horas.

Pasadas las 24 horas, sacar el salmón de la sal, limpiar bajo un chorro de agua fría y secar con papel de cocina.

Cortar en filetitos muy finos empezando por el extremo de la cola.
Conservar envuelto en papel film en la nevera.