DESCRIPCIÓN de setas de cardo en salsa de callos

La seta de cardo es un hongo comestible muy apreciado y buscado por los recolectores de setas. Si las condiciones climáticas son favorables, se suele encontrar silvestre en primavera y en otoño.
Hoy en dia es fácil encontrarlo en cualquier supermercado durante todo el año, de cultivo industrial.
En catalán se las conoce como bolet d´espinacal o gírgola. En Euskadi se las denomina gardu-ziza, orejua o etsai-onto, y en galego ostras dos garrapitos.
La carne de la seta de cardo, tanto el sombrero como el pie, es de color blanco, firme y consistente. Su olor es suave. El sabor dulce, muy agradable, la textura muy fina y de fácil digestión.
Me sorprendió saber que los veganos llaman a esta seta “callos veganos” por la similitud que tiene la textura de la carne de esta seta con la de los callos, asi que decidí probar con la receta de callos que hace mi madre y el resultado nos gustó. Te animas a hacerla?

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PREPARACION

Limpiar las setas, cortar el chorizo en rodajas y la panceta en trocitos.
Pelar y picar la cebolla.

Salpimentar las setas enteras y cocinarlas a la plancha con un chorrito de aceite hasta que pierdan el agua que desprenden. Sacar a un plato y cortarlas en trozos. Reservar.

Poner en una cazuela los 50 ml. de aceite y cuando esté caliente saltear la panceta hasta que empiece a tomar color, añadir las rodajas de chorizo y dar una vueltas, lo justo para que suelten la grasa. Sacar a un plato y reservar.

En el mismo aceite sofreír la cebolla con un poco de sal, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, incorporar el tomate triturado y freír a fuego medio durante unos diez minutos.

Poner el sofrito en el vaso de la batidora, añadir las almendras, el perejil, los ajos pelados, el pimentón, sal y pimienta, triturar hasta obtener una textura fina, añadir el agua y volver a mezclar con la batidora.

Poner en la cazuela el sofrito triturado, la panceta, el chorizo, las setas de cardo y los piñones, calentar a fuego medio y dejar cocinar unos diez minutos, comprobar el punto de sal y rectificar si es necesario. Si la salsa espesa demasiado, aclarar con un poquito de agua.

Servir caliente con mucho pan.