La tarta Fraisier es un clásico de la gastronomía francesa, compuesta por dos capas de bizcocho genovés, rellenas de crema mousselina y fresas frescas y cubierta con una fina capa de mazapán.
Como en la mayoría de las tartas francesas la mantequilla forma una parte importante entre los ingredientes. Yo he adaptado la receta a mis gustos y aunque el aspecto final es idéntico a la original, en la elaboración no he utilizado nada de mantequilla.

tarta fraisier 1

INGREDIENTES

Para la crema de relleno:
600 ml. de Leche
100 gr. de Azúcar
30 gr. de Harina de maíz (Maicena)
4 Yemas de Huevo
La piel de medio Limón
1 ramita de Canela
150 ml. de Nata para montar 35 % MT (Crema de leche)
30 gr. de Azúcar glass
5 hojas de Gelatina (10 gr.)

Para el bizcocho genovés:
4 Huevos L (a temperatura ambiente)
120 gr. de Azúcar
1 sobre de Azúcar avainillado (1 cucharada)
120 gr. de Harina para repostería
1 pizca de Sal

Para la cobertura de mazapán:
100 gr. de Almendras molidas
100 gr. de Azúcar glass
4 cucharadas de Agua mineral
Colorante alimentario en gel de color rojo

Para el almíbar:
50 ml. de Agua
50 gr. de Azúcar
25 ml. de Licor Kirsch

600 gr. de Fresas
50 gr. de Chocolate fondant (opcional)

PREPARACIÓN

La crema de relleno:
Poner la nata y el azúcar glass en un bol y semi montarla. Reservar en la nevera.
Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Poner en un cuenco 100 ml. de leche y disolver en ella la maicena. Añadir las yemas de huevo y batir con varillas. Reservar.
En un cazo poner el resto de leche, el azúcar, la canela y la cascara de limón, cuando empiece a hervir bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento cinco minutos.
Retirar la piel de limón y la canela, agregar la mezcla de leche, maicena y yemas, remover muy bien con varillas y poner al fuego hasta que empiece a hervir y espesar, sin dejar de remover.
Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada y escurrida, mezclar con varillas batiendo enérgicamente hasta que estén bien disueltas.
Poner la crema en un recipiente y cubrir con papel film para que no forme costra. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Una vez fría la crema, incorporar la nata semi montada (es muy importante incorporar la nata a la crema y no al revés) mezclar bien con varillas y movimientos envolventes. Mantener a temperatura ambiente hasta el momento de utilizarla.

El bizcocho genovés:
Poner en un recipiente hondo los dos azucares, los huevos y la pizca de sal, sumergir este recipiente dentro de otro más grande que contenga agua tibia, batir con varillas eléctricas a velocidad alta durante 8 minutos, hasta que la mezcla haya triplicado el volumen y esté blanquecina y esponjosa.
Incorporar la harina tamizada y mezclar con una espátula con movimientos delicados y envolventes.
Engrasar un molde de 20 centímetros de diámetro, verter la mezcla y meterlo en el horno precalentado a 170º, durante unos 30 minutos. Comprobar que está bien cocido si al pincharlo con un palillo, este sale limpio.
Dejar enfriar y desmoldar.

El mazapán:
Poner el azúcar y el agua en un cazo y cocerlos a fuego bajo, removiendo constantemente, durante 5 o 6 minutos, hasta obtener un almíbar de color claro.
Añadir la almendra molida y remover enérgicamente hasta formar una pasta homogénea.
Seguir la cocción durante unos minutos más, sin dejar de remover para que el almíbar y la almendra se mezclen bien. Apartar del fuego, meter el mazapán en una bolsa de plástico y dejar que se enfríe.
Una vez frío el mazapán, incorporar el colorante y amasar hasta obtener una masa fina, brillante y de color uniforme.
Conservarlo dentro de una bolsa cerrada a temperatura ambiente.

El almíbar:
Poner en un cazo al fuego el azúcar y el agua, cocer durante un par de minutos, retirarlo del fuego y añadirle el licor. Dejar enfriar.

Montar la tarta:
(1).- Lavar las fresas, secarlas con papel de cocina y quitarles las hojitas. Cortar unas cuantas por la mitad, el resto dejarlas enteras.
(2).- Cortar del bizcocho dos discos de un centímetro de grosor. El resto yo lo guardo dentro de una bolsa en el congelador para otras elaboraciones.
(3).- Fundir en el microondas los 50 gr. de chocolate fondant y untar con el un lado de uno de los discos, extendiendo el chocolate con el dorso de una cuchara.
Con esto se consigue que la base de la tarta quede impermeable y reforzada.
Poner el disco de bizcocho en la nevera durante unos minutos para que el chocolate endurezca.
(4).- Sacar de la nevera y colocar el disco en la bandeja de presentación, con la parte de chocolate hacia abajo.
(5).- Colocar un aro ajustable alrededor del bizcocho, y empapar con el almíbar.
Si el aro no es ajustable, es conveniente forrarlo con papel vegetal o acetato.
(6).- Poner una pequeña cantidad de crema sobre el bizcocho, extenderla cuidando de no manchar los laterales del aro. Deberá quedar con un centímetro de altura mas o menos.
Colocar las fresas cortadas por la mitad alrededor del bizcocho con la parte cortada pegada al lateral del aro.
(7).- Rellenar el centro con las fresas enteras.
(8).- Verter el resto de crema sobre las fresas (dejando una pequeña cantidad para cubrir el último disco de bizcocho) y extender con una espátula presionando ligeramente para que la crema penetre en todos los huecos que hay entre las fresas.
(9).- Colocar encima de la crema el otro disco de bizcocho, empaparlo con el almíbar. Poner el resto de crema, extender y nivelar bien con la espátula.
Tapar la tarta con film y meterla en la nevera hasta que la crema solidifique. Mejor de un día para otro.

tarta fraisier 3

Sacar la tarta de la nevera y quitarle el aro con cuidado.
Poner el mazapán entre dos papeles vegetales y estirar con un rodillo hasta dejarlo con un grosor de 2 milímetros.
Quitar el papel vegetal de arriba y cortar un círculo del mismo tamaño que la tarta.
Colocar sobre la tarta el círculo de mazapán y decorar con unas fresas enteras.

Consejos.-
Hacer la crema pastelera y mientras se enfría para ponerle la nata semi montada, preparar el bizcocho, el mazapán y el almíbar.
Montar la tarta y guardarla en la nevera durante toda la noche o un mínimo de 8 horas, para que el relleno cuaje y no se desmorone al cortarla.
Se conserva perfectamente en la nevera durante dos o tres dias. No congelar!!!

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