La tarta Ópera es un clásico de la repostería francesa, creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Esta formada por cuatro capas de fino bizcocho de almendras empapado con almíbar de café, tres capas de suave crema de mantequilla al café y otras tres de ganache de chocolate.
Las diez capas que la forman tienen la peculiaridad de no sobrepasar los 4 cm de altura.
La bautizaron con el nombre «Ópera» en homenaje al Opera Garnier de París, famoso teatro por los grandes espectáculos que ofrecían allí.
Una vez terminada, su forma y colores recuerdan los mármoles y ébanos con los que estan decorados los lujosos salones del teatro.

 INGREDIENTES

Para el bizcocho Gioconda:
100 gr. de Claras de Huevo
1 pizca de sal
65 gr. de Azúcar granulada (normal)
3 Huevos
100 gr. de harina de almendras (molidas)
60 gr. de Azúcar glass
30 gr. de Harina de trigo para repostería
20 gr. de Mantequilla
1 cucharada de Café expresso

Para la crema de mantequilla al café:
140 gr. de Claras de huevo
1 pizca de sal
250 gr. de Azúcar
400 gr. de Mantequilla a temperatura ambiente
50 ml. de Café expresso

Para la ganache de chocolate:
200 ml. de Nata para montar 35 % materia grasa (crema de leche)
40 ml. de Coñac o Brandy
350 gr. de Chocolate fondant
80 gr. de Chocolate con leche
20 gr. de mantequilla

Para el almíbar de café:
200 ml. de café expreso ligero
125 gr. de Azúcar

60 gr. de chocolate fondant
60 gr. de Chocolate blanco para decorar

PREPARACIÓN

El bizcocho Gioconda:
Engrasar dos bandejas rectangulares de 26 x 39 cm. con mantequilla, para que al forrarlas con papel vegetal, este quede bien pegado.
Encender el horno y calentarlo a 180º.
Mezclar y tamizar la harina de almendras, harina de trigo y azúcar glass.
Derretir la mantequilla en el miroondas, hasta que esté líquida sin que llegue a calentarse en exceso y mezclar con la cucharada de café expreso. Reservar.
Con una batidora eléctrica, batir las claras con el azúcar granulado y una pizca de sal hasta que estén montadas a punto de nieve y se formen picos firmes al levantar las varillas. (Entre 6 y 8 minutos).
Añadir los 3 huevos, batir durante unos 3 o 4 minutos, hasta obtener una crema pálida y suave. Agregar la mantequilla con el café y mezclar.
Incorporar la mezcla tamizada de harina de almendras, harina de trigo y azúcar glass, mezclar con varillas manuales con movimientos envolventes.
Dividir la mezcla en dos partes iguales y verter en las bandejas forradas, extendiéndola con una espátula.
Meter en el horno precalentado una bandeja y hornear durante 8 minutos o hasta que la superficie del bizcocho esté ligeramente dorada. Sacarla del horno, repetir con la otra bandeja y dejar enfriar los bizcochos y reservar.

La crema de mantequilla al café:
Poner a calentar agua en una olla y cuando empiece a hervir bajar el fuego al mínimo.
En un bol poner las claras de huevo con la sal, mezclar bien con varillas manuales, añadir el azúcar.
Colocar el bol sobre la olla con el agua hirviendo (baño vapor, sin que el agua toque la base del bol) y batir con varillas manuales hasta que el azúcar se haya disuelto (mas o menos unos cinco minutos).
Retirar el bol del calor y enfriar la mezcla poniendo el bol dentro de un recipiente con agua muy fría durante unos minutos.
Una vez fría la mezcla, batir con varillas eléctricas a velocidad alta hasta que el merengue empiece a brillar y formar picos.
Bajar la batidora a velocidad media e incorporar poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trocitos sin parar de batir, hasta conseguir una mezcla consistente y cremosa. Añadir por último el café y mezclar bien. Tapar la crema y reservar a temperatura ambiente o en la nevera si no se va a utilizar hasta el dia siguiente.

La ganache de chocolate:
Poner la nata y el coñac en un cazo, calentar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego, añadir los chocolates troceados y la mantequilla, dejar reposar dos minutos. Mezclar con una espátula hasta que esté totalmente derretido. Dejar enfriar, tapar la ganache y mantener a temperatura ambiente o en la nevera si no se va a utilizar hasta el dia siguiente.

El almíbar de café:
Mezclar el café con el azúcar en un cazo, poner al fuego y hervir durante dos minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Montar la tarta:
Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente para que el montaje sea fácil.
Si la ganache de chocolate está demasiado dura, se puede calentar al baño maria un poco, hasta que adquiera consistencia cremosa.
(1).- Cortar los dos bizcochos por la mitad con el papel incluido, obteniendo cuatro planchas.
(2).- Voltear una plancha de bizcocho sobre una bandeja forrada con papel vegetal y quitarle el papel donde se ha horneado.
(3).- Fundir en el microondas los 60 gr. de chocolate fondant y bañar toda la superficie de la plancha volteada, extendiendo el chocolate con una espátula.
Con esto se consigue que la base de la tarta quede impermeable y reforzada.
Poner la bandeja con la plancha pintada con chocolate en la nevera hasta que endurezca. Con unos minutos basta.
(4).- Con cuidado darle la vuelta a la plancha para que la parte pintada con chocolate quede en la parte de abajo.
Ajustar un molde extensible a la plancha de bizcocho, empapar generosamente con el almíbar de café toda la plancha.
(5).- Sobre la plancha empapada con el almíbar de café, extender con una espátula un tercio de la crema de mantequilla y alisarla.
(6).- Sobre la crema de mantequilla, poner un tercio de la ganache de chocolate y extenderla con una espátula. Yo la extiendo con el dorso de una cuchara.
(Repetir los pasos 4, 5 y 6).- Cubrir la ganache con una segunda plancha de bizcocho, empaparla con el almíbar de café, extender el segundo tercio de crema de mantequilla y encima el segundo tercio de ganache de chocolate.
(7).- Poner la tercera plancha de bizcocho, empaparla con el almíbar de café, extender el ultimo tercio de crema de mantequilla.
Colocar encima de la crema de mantequilla, la cuarta plancha de bizcocho, empaparla con el almíbar de café y por ultimo calentar ligeramente lo que queda de ganache de chocolate y verterla con delicadeza sobre el bizcocho moviendo la bandeja para que se extienda sola por toda la superficie sin tocarla con nada, para que al enfriarse quede brillante.

Colocar la tarta terminada en la nevera durante toda la noche.

(8).- Sacar la tarta de la nevera y cortar en 10 rectángulos. Yo corté los rectángulos por la mitad y me quedaron 20 porciones.
Para que el corte quede perfecto poner agua muy caliente en una jarra y sumergir el cuchillo, secarlo y hacer el corte. Limpiar el cuchillo cada vez que se haga un nuevo corte.
(9).- Fundir el chocolate blanco y hacer los adornos poniendo papel vegetal sobre una plantilla con las claves de sol dibujadas. Dejar que endurezcan y colocarlas sobre los trozos de tarta.