Esta tarta es un clásico de la repostería francesa, creada por el pastelero francés Jitrois, en honor a la actriz de teatro Sara Bernhardt.
Hacerla no es muy complicado, pero si hay que tener tiempo y paciencia, ya que son varias elaboraciones y hay que dejar muchas horas de reposo en algunas. Y no os asustéis al leer la receta… es muy larga porque explico la elaboración tradicional y con thermomix.
Recomiendo hacer el bizcocho, la ganache para la trufa y el almíbar el día anterior.

 INGREDIENTES

Para el bizcocho:
200 gr. de Almendra molida
120 gr. de Harina de maíz (maicena)
1 sobre de Levadura química tipo Royal (16 gr.)
175 gr. de Azúcar
6 Huevos
1 pizca de sal y una cucharadita de zumo de limón

Para la trufa:
300 ml. de Nata liquida para montar (crema de leche)
120 gr. de Chocolate fondant
30 gr. de Azúcar

Para la crema de mantequilla:
300 gr. de Mantequilla a temperatura ambiente
150 gr. de Azúcar glass
85 ml. de Leche
1 cucharadita de esencia de Vainilla

Para el almíbar:
100 gr. de Agua mineral
25 ml. de Ron blanco
100 gr. de Azúcar

150 gr. de Almendras laminadas
Cerezas en almíbar

PREPARACIÓN

La trufa:
Tradicional
Poner la nata y el azúcar en un cazo, calentar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego, añadir el chocolate troceado y mezclar con una espátula hasta que esté totalmente derretido.
Verter la mezcla en un recipiente hasta que enfríe, taparlo y guardarlo en la nevera durante 12 horas como mínimo. (Cuantas mas horas repose mas fácil será montarla)
Transcurrido el tiempo de reposo, sacar la mezcla de la nevera, ponerla en un bol y batir con varillas eléctricas hasta que esté bien montada. Reservar en la nevera.
Thermomix
Poner en el vaso la nata y el azúcar, programar 6 minutos, temperatura 90º, velocidad 3.
Añadir el chocolate y volver aprogramar 30 segundos, velocidad 3.
Verter la mezcla en un recipiente hasta que enfríe, taparlo y guardarlo en la nevera durante 12 horas como mínimo.
Transcurrido el tiempo de reposo, poner la mariposa en las cuchillas, verter la mezcla en el vaso y programar sin tiempo a velocidad 3 ½, controlando por el vocal hasta que esté bien montada. Reservar en la nevera.

La crema de mantequilla:
Tradicional
Poner todos los ingredientes en un bol y batir con varillas hasta conseguir una mezcla fina y uniforme.
Thermomix
Poner la mariposa en las cuchillas, verter todos los ingredientes en el vaso y programar 1 minuto, velocidad 3 ½.
Reservar tapada.

El almíbar:
Poner todos los ingredientes en un cazo y hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

El bizcocho:
Mezclar y tamizar las almendras molidas, la maicena y la levadura.
Separar de cinco huevos las yemas de las claras.
Poner en un bol amplio las cinco claras, batir con varillas eléctricas a velocidad baja hasta que empiecen a espumar. Aumentar a velocidad media, añadir el zumo de limón y la sal, batir durante 3 minutos, tiempo en que las claras estarán montadas y formaran picos suaves.
Incorporar la mitad del azúcar poco a poco y sin parar de batir hasta que estén montadas a punto de nieve. Reservar.
Poner en otro bol las cinco yemas con la otra mitad de azúcar y batir hasta que la mezcla esté esponjosa y blanquecina.
Poner en un bol amplio la mezcla de almendra, maicena y levadura, añadir las yemas esponjadas y el huevo entero, mezclar con una espátula hasta que todo esté bien integrado, agregar las claras a punto de nieve en tres veces, mezclar con la espátula y con movimientos envolventes con mucho cuidado para que las claras no pierdan volumen.
Forrar con papel vegetal la base de un molde desmontable de 22 cm. de diámetro y engrasar con mantequilla los laterales. Verter la mezcla en el molde, alisar la superficie con el dorso de una cuchara y meterlo en el horno precalentado a 180º, calor arriba y abajo, durante 40 minutos. Comprobar pinchando en el centro con un palillo que esté bien cocido. Sacar del horno y dejar enfriar antes de desmoldarlo.
Aprovechando el calor del horno, poner las almendras extendidas en la bandeja y tostarlas durante unos minutos, remover de vez en cuando sin dejar de vigilar ya que se tuestan enseguida.
Dejarlas enfriar y guardarlas en un recipiente hermético.

Montaje de tarta:
Desmoldar el bizcocho y cortarlo en tres discos.
Colocar el primer disco en la bandeja de servir y con un pincel calarlo con el almíbar
Poner encima la mitad de trufa y extenderla por todo el disco.
Colocar encima el segundo disco, con un pincel calarlo con el almíbar.
Poner encima la otra mitad de trufa y extenderla por todo el disco.
Calar con el almíbar el tercer disco y colocarlo sobre la trufa presionando ligeramente.
Reservar una pequeña porción de crema de mantequilla y cubrir todo la tarta con el resto, primero por los laterales y por ultimo por toda la parte de arriba. Alisar la crema con una espátula.
Pegar las almendras laminadas a la crema de mantequilla con la ayuda de las manos, cubriendo todo la tarta.
Poner la crema de mantequilla reservada en una manga pastelera con boquilla rizada y hacer seis rosetas encima de las almendras, colocar una cereza confitada sobre cada una.

Conservar la tarta en la nevera y sacarla un par de horas antes de servir.