DESCRIPCIÓN
La receta de esta Caballa marinada viene directamente del mismo Joan Roca, explicada con todo lujo de detalles en un video que publicó Evacuinera.
Yo he hecho una presentación diferente de la receta, respetando el marinado y el soasado de la piel de la caballa.
Antes de marinar la caballa la tuve 3 dias en el congelador, por aquello del anisakis.
Según explica Joan Roca en el video, este plato se puede montar con antelación y conservar en la nevera hasta el momento de servirlo.
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INGREDIENTES
2 Caballas
250 gr. de Sal
250 gr. de Azúcar
Pimienta
PREPARACIÓN
Pedir en la pescadería que quiten la espina de las caballas, dejando los lomos limpios.
O arreglarlas en casa, quitándoles la cabeza y la tripa, separar los dos lomos de la espina.
Poner los lomos sobre una tabla y con unas pinzas quitar las espinas que quedan en el centro de los lomos y las de la ventresca.
Mezclar la sal con el azúcar y pimienta recién molida al gusto.
Poner en un recipiente una fina capa de la mezcla de sal y azúcar, encima colocar los lomos de caballa con la piel hacia abajo y cubrir con el resto de sal y azúcar.
Tapar el recipiente y macerar en la nevera durante una hora.
Una vez pasado el tiempo de marinado, sacar los lomos de la sal y lavarlos con delicadeza. Secarlos con papel de cocina.
(1).- Cortar cada lomo de caballa por la mitad y a lo largo. Pulir cortando los lados y quitar las espinas que hayan podido quedar.
(2).- Colocarlos sobre una bandeja metálica con la piel hacia arriba y con un soplete soasar ligeramente la piel.
Cortar la caballa en trocitos de un centímetro y medio, colocarla sobre el plato y dejar volar vuestra imaginación.
Yo coloqué medias rodajas de tomate cherry entre los cortes de caballa, encima piparra encurtida también en rodajitas y un chorrito de aceite de oliva. A un lado puse paté de aceitunas negras con unas florecillas de rúcula. Al otro lado hice con la ayuda de un biberón unas líneas de ajo blanco muy espeso.
Y para rematar la obra coloqué una flor de aguacate (rociada con un chorrito de limón) y un physalis.