Una hamburguesa no es completa si no se sirve en pan, segundo ingrediente básico de la receta. Pero a estas alturas y ya con el buen tiempo hay que cuidarse un poco y hacer las comidas mas ligeras para poder lucir palmito en verano 😉
A mi me encanta el bacalao, pero en esta receta se puede sustituir por cualquier otro pescado magro blanco.
Los pimientos del piquillo confitados en sartén con un poco de azúcar, vinagre de módena, sal y aceite hasta que la salsa que sueltan espese, los convierten en la guarnición perfecta para pescados o carnes a la plancha. Aunque la preparación más popular suele ser con rellenos, debido a las características resistentes de su carne.
Aprovechando que estamos en cuaresma y el bacalao es el protagonista de estas fechas, he rellenado los pimientos con brandada… para mi gusto el mejor relleno.
La deconstrucción consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes, mientras que el sabor permanece inalterado.
Como yo no soy muy amante del cuchareo, ni de los garbanzos enteros, aunque en puré me encantan, se me ocurrió deconstruir el tradicional potaje de vigilia.
Tengo que decir que utilicé los mismos ingredientes que lleva el tradicional potaje, pero mentiría si dijese que el sabor lo recuerda. Tal vez no sé deconstruir… pero me gustó el resultado y utilicé para comerlo el tenedor en vez de la cuchara.
El origen del Bacallá amb Borrida es muy antiguo en Menorca y lamentablemente poco conocido, ya en el siglo XVIII el Frare Jaume Martí Oliver explica una receta.
Parece ser que está emparentado con una receta provenzal del sur de Francia que se llama Bourride, una sopa de pescado mas elaborada, colada al final de la cocción y ligada con all i oli para espesarla.
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El bacalao es uno de los protagonistas de la gastronomía de Cuaresma en España.
Aunque ya casi no se siguen los dictados de las tradiciones religiosas, estas costumbres son una buena excusa para preparar buñuelos, croquetas y tortillitas… tres de los platos más típicos de estas fechas elaboradas con bacalao, el pescado más consumido durante la Semana Santa.
En el Queso Mahón Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado “fogasser”, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado “lligam”.
A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado “mamella”, originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.
El “pil-pil” es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de “pil-pil”, viene del sonido producido durante el movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsiona con las proteínas del bacalao
Para los puristas este “falso pil pil” puede llegar a escandalizarlos, pero como dice Apicius no hay mal plato con buenos ingredientes.
Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años, aunque el origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores; se discute su origen entre China e India.
En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma.
En España, no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona.
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Uno de los debates con mas polémica en la gastronomía vasca es: ¿la salsa vizcaína se hace con o sin tomate?
Después de buscar recetas y encontrarme con tanta diversidad de opiniones, decidí elegir la de Josemari, me pareció la mas ligera (por la cocción del bacalao en agua) y muy original el toque de manzana.
Lo que si está muy claro es que la base y lo que nunca puede faltar en esta salsa son los pimientos choriceros secos, la cebolla morada y el aceite de oliva.
He hecho de mi cocina un laboratorio, en ella me paso horas intentando dar forma a mis recetas sin olvidarme de la sencillez y la tradición que aprendí de mi gran maestra: mi Madre, a ella le dedico este espacio.
Espero que mis recetas os sean de utilidad y de paso os introduzcan en el interesante mundo de la cocina.
