DESCRIPCIÓN de Canelones a la catalana de san esteban
Los canelones son un plato de origen italiano que llegó a Cataluña a finales del siglo XVIII de la mano de los cocineros extranjeros que trabajaban en las primeras fondas.
Los canelones catalanes, a diferencia de los italianos, se rellenan con carne rustida (no carne picada y sofrito). Se dejaron de lado ingredientes como el apio o la zanahoria y se dio importancia a otros como la bechamel y el queso rallado que se le pone por encima y se gratinan al horno.
Con la popularización de los canelones en Cataluña, vino la diversidad: cada hogar tiene receta propia y hay más de cien documentadas.
Una de las primeras recetas que mi madre aprendió a hacer cuando nos fuimos a vivir a Barcelona son los Canelones de carne, es un plato delicioso y aunque su elaboración no es complicada requiere de tiempo y paciencia. Yo no suelo hacerlos mucho, porque la verdadera artista de esta elaboración es mi madre y tengo que reconocer que aunque la he visto hacerlos mil veces y tengo su receta original, no me quedan igual de buenos que a ella.
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INGREDIENTES
Para 40 canelones aprox.
Para el relleno de los canelones:
750 gr. de Carne de cerdo (presa Ibérica)
Medio pollo grande (Pechuga y Muslo)
1 Cebolla grande
3 tomates de pera maduros
6 dientes de Ajo
1 copa de Coñac
Sal y Pimienta
75 ml. de Aceite de Oliva Virgen
100 gr. de Foiegras La Piara (Tapa negra)
2 paquetes de placas para canelones (40 placas)
200 gr. de Queso rallado
Para la Bechamel
1 litro de Leche entera
50 gr. de Mantequilla
25 gr. de Harina
Nuez Moscada
Sal y Pimienta
PREPARACIÓN de los canelones a la catalana de san esteban
El relleno:
Deshuesar el pollo, quitarle la piel y cortarlo en trozos regulares.
Cortar también la carne de cerdo en trozos del mismo tamaño que el pollo.
Pelar y cortar en trozos la cebolla.
Quitar la piel a los tomates y cortarlos en trozos.
Pelar los ajos.
Poner el aceite en una cazuela al fuego, cuando esté caliente saltear las carnes a fuego fuerte hasta que estén doradas. Agregar la copa de coñac y dejar que evapore el alcohol.
Añadir la cebolla, los ajos y los tomates, salpimentar, mezclar bien y cocinar con la cazuela tapada a fuego suave durante 30 o 40 minutos. Remover de vez en cuando.
La cocción debe ser a fuego lento para que no se seque la carne y quede jugosa. Si es necesario añadir un poco de agua durante el rustido.
Retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar.
Cuando la carne este fría y reposada (mejor hacer el rustido de un dia para otro) ponerle el foigras y mezclar bien.
Picar ligeramente la carne con una picadora, no ha de quedar echa puré.
La bechamel:
Calentar en un cazo la leche hasta que empiece a hervir, retirar del fuego y reservar.
En un cazo derretir la mantequilla a fuego lento y añadir la harina, rehogar hasta que empiece a tener un color dorado.
Verter la leche caliente a la mezcla y cocer a fuego lento durante unos minutos, removiendo con varillas hasta obtener una salsa ligera. A continuación poner la sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Hacer los canelones:
Hervir las placas de canelón con abundante agua con sal. Cocer el tiempo que recomienda el fabricante en su envase. Una vez cocidas, enfriar bajo el grifo y colocar cada placa encima de un paño de algodón humedecido.
Engrasar la bandeja de horno con mantequilla, verter un poco de bechamel y extenderlo por toda la superficie de la bandeja.
Ponerle a la carne rustida y picada unas cucharadas de bechamel, para que quede una mezcla cremosa pero consistente.
Colocar encima de cada placa de pasta una cucharada de relleno.
Enrollar los canelones de carne de uno en uno e ir colocándolos de forma ordenada encima de la bandeja.
Verter la bechamel sobre de los canelones y repartir el queso rallado por encima.
Precalentar el horno a 180º (calor arriba y abajo) y hornear los canelones durante unos 30 minutos y el queso esté dorado.
Hola! Mi madre también era la reina de los canelones en mi casa (bueno, y de casi todo lo que salía de su cocina). Los hacía en cantidades industriales para Navidad y luego iba repartiendo bandejas a la familia. Además era todo un ritual. Tenia una picadora manual de su padre, y allí me llamaba y me ponía a picar carne a mano, dándole a la manivela durante bastante rato. Al principio me hacía gracia, pero cuando me cansaba seguía ella. Luego poniamos una sábana destinada a este menester por toda la mesa del comedor, abierta a más no poder, como en la más grande de las celebraciones, y allí poníamos las placas de canelon, bien estiraditas, y a rellenar. Por desgracia nos dejó hace dos años, y yo estas navidades queria replicar sus canelones. Cuando se fue, me afinqué su libreta de recetas, que ella habia ido rellenando durante más de 40 años. Pero, menudo chasco cuando vi la receta! Escueta, sin cantidades… llevaba toda la vida perfeccionándolos, ella ya no necesitaba ninguna receta. He entontrado la tuya, y creo que se parece un montón a los de mi madre. Lo único los ajos, que no me suenan… Voy a probar! Espero que me salgan, aunque sea solo un poco parecidos a los de mi madre. Un saludo!
He leído este comentario y a mi me paso lo mismo , mi madre nos dejó hace unos años y desde entonces los hago yo, nunca me quedan como le quedaban a ella, pero a mi familia le gustan. También tengo el recetario de mi madre, que lo guardo como oro en paño. Los canelones son un homenaje a nuestras madres, hoy en dia la gente no le dedica tanto tiempo a la cocina. Pero este plato tal y como lo hacia mi madre, lo hacíamos en varios días, dejando reposar la masa de un día para otro, y el día de San Esteban solo teníamos que hacer la bechamel de por fuera y meterlos al horno. Todo un ritual y un ambiente Navideño total.