DESCRIPCIÓN
En Cataluña, en la víspera de San Juan para celebrar la verbena no puede faltar en las reuniones familiares o de amigos la típica “coca de San Juan”. Hay muchas variedades y con diferentes ingredientes, pero la reina indiscutible es la de masa de brioche con crema y piñones o fruta confitada.
INGREDIENTES
Para la masa madre:
100 gr. de Harina de fuerza
100 ml. de Leche entera
25 gr. de Levadura prensada de panadero
Para la coca:
350 gr. de Harina de fuerza
100 gr. de Azúcar
2 huevos L
45 ml. de Leche
80 gr. de Mantequilla a temperatura ambiente
La piel rallada de 1 limón
1 cucharada de esencia de Vainilla
Una pizca de Sal
Para la crema pastelera:
1 Huevo L
250 ml. de Leche entera
75 gr. de Azúcar
20 gr. de Maicena
Media vaina de Vainilla
Para decorar:
75 gr. de Piñones
Azúcar
PREPARACIÓN
Es conveniente preparar la crema pastelera (para que esté fría) y la masa madre (para que fermente despacio) la noche anterior.
La crema pastelera:
Abrir la vaina de vainilla por la mitad y rascar las semillas con un cuchillo.
Poner el huevo, la leche, el azúcar, la maicena y las semillas de vainilla en un cazo y con varillas manuales batir enérgicamente hasta que se no queden grumos y la mezcla sea homogénea.
Poner el cazo en el fuego removiendo constantemente con las varillas hasta que empiece a hervir y espesar. Retirar del fuego y ponerla en un recipiente, colocar un trozo de papel film tocando la superficie de la crema para que al enfriar no se haga costra. Conservar en la nevera.
La masa madre:
(1).- Poner en un recipiente los tres ingredientes, mezclarlos bien con una espátula, tapar el recipiente con tapa hermética y guardarlo en la nevera hasta el día siguiente.
No sobrepasar 8 o 9 horas de fermentación.
La masa de la coca:
Poner en un bol la leche, sal, ralladura de limón, vainilla, mantequilla y azúcar, mezclar removiendo con una espátula (con th. 1 minuto, 37º, vel. 2)
Añadir los huevos y mezclar hasta que estén bien integrados (con th. 30 seg. Vel.3)
Incorporar la harina y la masa madre, mezclar y amasar con las manos hasta conseguir una masa elástica y no se pegue en las manos. (con th. 4 min, vel. Espiga)
Este proceso lleva trabajo, ya que la masa es muy pegajosa y cuesta manejarla, pero con paciencia se consigue dominarla.
(2).- Yo utilizo una paleta para amasar hasta que la masa no se pega en ella.
(3).- Poner la bola de masa en la bandeja del horno forrada con un silpat o papel vegetal espolvoreado con harina y con las manos estirarla hasta darle forma rectangular con un grosor de un centímetro y medio mas o menos.
Tapar con otra bandeja, cubrir con un paño y dejar fermentar hasta que doble el tamaño (mas o menos una hora y media)
(4).- Poner la crema fría en una manga pastelera con boquilla plana o rizada.
(5).- Decorar la masa de la coca con la crema pastelera haciendo rombos en toda la superficie, poner los piñones dentro de los rombos y espolvorearlos con azúcar.
(6).- Meter la bandeja en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos.
Sacarla del horno y dejarla enfriar.
Consejos.-
Es importante no añadir mas harina mientras se trabaja la masa y tener paciencia con el amasado. De lo contrario la coca será muy seca.